"Em preocupa que la nostra zona de confort sigui la ignorància". Així parla l'Ada sobre el desconeixement global de la ciutadania, que no és conscient que darrere d'un aliment llençat a les escombraries no hi ha només uns euros, sinó un esforç per part de l'agricultor, un malbaratament de recursos naturals i uns residus que no sabem on posar. Ella és Ada Parellada 👩🍳, una cuinera de la nostra zona que lluita per evitar al màxim l'impacte mediambiental i per no malbaratar aliments. Us recomanem llegir tota l'entrevista per aprendre d'ella i conèixer noves tàctiques per organitzar-vos a la cuina i a l'hora de fer la compra:
Explica'ns una mica qui ets i quina és la teva trajectòria.
Ada Parellada, Granollers, 1967. Creu de Sant Jordi 2016. Filla de la Fonda Europa de Granollers, establiment amb més de 250 anys d'història.
Empresa:
El 1993 vaig començar la meva aventura culinària en solitari obrint Semproniana, un local de menjars enmig de l'Eixample de Barcelona. He obert una dotzena d'establiments de restauració, però avui només em trobareu a Semproniana.
Publicacions:
He escrit una vintena de llibres de receptes i, fins i tot, una novel·la, Sal de vainilla (2012). SOPES és la darrera publicació, que acaba de sortir a la llum. També hi trobareu hemeroteca, on es tracten temes culinaris però també altres qüestions d'interès.
Divulgació:
He col·laborat en diversos mitjans de comunicació, transmetent la necessitat de recuperar els hàbits culinaris a les llars.
Actualment m'escoltareu a la tarda de Catalunya Ràdio, a Catalunya Informació, al digital El Nacional i a La Caravana de Ràdio Estel.
He fet nombroses xerrades i tallers de cuina, i destaco una llarga tasca dedicada a l'educació en alimentació a les famílies amb infants.
Enguany faig una exposició sobre la pregunta Per què mengem com mengem? que actualment és al museu de Tona.
Activisme:
Soc molt activa en la lluita contra el malbaratament alimentari. Soc patrona de la fundació Espigoladors i he participat en diverses accions per fer palès aquest problema mundial.
Soc patrona de la Fundació ASCA, Acció Solidària Contra l’Atur.
Nous projectes:
Arran de la Covid-19 hem engegat MENÚ CIRCULAR, un projecte de doble impacte social i econòmic que vetlla per garantir el dret a l'alimentació de les persones vulnerables i reactiva el sector de la restauració.
- Quin tipus de cuinera ets? Com et definiries?
Tot i que és tota una quimera, el que procuro és que la meva cuina sigui coherent. Això vol dir que sigui coherent amb el territori on cuinem, amb la idea de causar el mínim impacte mediambiental o, al contrari, amb la il·lusió i la determinació de contribuir a millorar el meu entorn, en l'àmbit mediambiental, social i econòmic.
I el nostre patrimoni culinari, construït orgànicament al llarg dels segles, és, avui dia, el més coherent amb el territori. Per això hi estic tornant, revisant-lo i adaptant-lo a l'actualitat.
- Què és el que més et preocupa de la problemàtica del malbaratament alimentari?
El que més em preocupa és que la ciutadania no s'adoni que darrere de cada aliment llençat injustificadament hi ha més que uns euros: hi ha un menyspreu a l'esforç del productor, un malbaratament de recursos naturals (que no anem pas sobrats) i que generem residus que no sabem on posar.
Em preocupa que no vulguem saber-ho, que la nostra zona de confort sigui la ignorància.
- Recomanaries algun restaurant, ja sigui a Catalunya o en altres llocs d'Espanya, que tingui en compte el malbaratament alimentari?
Explícitament no hi ha cap establiment que treballi per reduir el malbaratament alimentari, però per respondre la vostra pregunta esmentaré Can Xapes de Cornellà del Terri (Girona), la Cava de Tàrrega (Lleida) i Albert Guzman de La Ràpita (Tarragona), que s'han adherit al moviment de la restauració per mostrar i fer aflorar la problemàtica del malbaratament alimentari. Aquests tres restaurants van celebrar Gastrorecups: sopars elaborats íntegrament amb aliments que anaven destinats a l'abocador, amb l'ànim de conscienciar els assistents que hem d'actuar per evitar llençar el disbarat d'un de cada tres aliments produïts
- D'on provenen els productes que consumiu al restaurant? Aposteu pel consum de proximitat?
Ens proveïm al mercat central, al mercat de proximitat i als comerços del barri. Comprem el peix a la llotja de Barcelona. El xai ens l'envien des del Pallars Jussà, de ramats propis. Els iogurts els comprem al Berguedà, a un projecte d'inserció social i laboral de nois amb drogodependències. I comprem la producció íntegra d'un projecte social que acompanya i insereix joves sense papers.
La paradoxa és que no és fàcil comprar producte de proximitat perquè sovint és més car i més costós d'aconseguir que el producte de producció intensiva, encara que vingui de l'altra punta del món.
- Què feu des dels restaurants per minimitzar al màxim el malbaratament alimentari? Algun exemple?
En el meu cas, treballo en dos escenaris:
CUINA:
Sistemes de treball que afavoreixin l'aprofitament alimentari:
- Control rigorós d'estocs (neveres, congeladors i rebost) amb PEPS (el primer que entra, el primer que surt)
- Aprofitament integral dels aliments
- Congelació dels excedents
- Conscienciació de l'equip amb la cultura de l'aprofitament
MENJADOR:
Mesures per induir el client a evitar llençar menjar:
- Facilitem que el client mengi allò que sap que podrà menjar. Oferim els plats en tres mides: S/M/XL. Amb aquesta mesura hem reduït les restes al plat en un 35% respecte a abans d'oferir aquesta possibilitat
- Si, tot i així, ha quedat menjar al plat, li oferim un recipient d'un sol ús per si se'l vol emportar a casa
- No pressuposem que el client voldrà pa. Li ho preguntem; si no en vol, no en portem. Així també revalorem el pa. Hem reduït un 80% el pa llençat
- Conscienciació: menjars Gastrorecup. Un cop l'any fem un menjar elaborat íntegrament amb aliments recuperats
- Hi ha alguna entitat o llei que treballi per aquesta mateixa missió?
En l'àmbit de la restauració hi ha SOBRES MESTRES, que és una petita entitat que fa tallers didàctics i de sensibilització.
BON APROFIT també és una entitat que treballa oferint tallers didàctics a infants i adults. També fa càterings sostenibles.
La PAA (Plataforma Aprofitem els Aliments) és el paraigua de totes les entitats, aglutina les entitats i en promou el treball en xarxa.
La Fundació ESPIGOLADORS fa segona collita al camp i la distribueix a entitats que garanteixen el dret a l'alimentació als col·lectius vulnerables.
La Fundació REZERO treballa per conscienciar i buscar sistemes per reduir el gran volum de residus que generem individualment.
El Departament d'Acció Climàtica de la Generalitat de Catalunya té una divisió tècnica enfocada a treballar per disminuir el malbaratament alimentari.
- Algun consell per combatre el malbaratament alimentari des de casa?
És molt important planificar els àpats per fer una llista de la compra molt acurada i que es correspongui amb el que hem planificat.
Hem de recuperar l'hàbit de cuinar. Una idea és cuinar un dia a la setmana, preparant totes les bases dels plats i “viure de renda culinària” la resta de la setmana.
Hem de canviar la mirada i veure les restes com una oportunitat per crear un nou plat.
- Com conscienciar les persones de la importància de no malbaratar aliments?
Dient-los que al final acabarem en coves excavades en muntanyes de residus. Viurem sota els residus.
I fent-los conscients que amb la meitat del que llencem podríem alimentar tota la població que passa fam a escala mundial.
